“這是中國乳制品工業(yè)史上第\一次為這款乳制品開研討會，應該說三年前就該開了，只是前兩年我們的工作在嬰配粉上，今天開，還不算太晚”，3月19日，中國乳制品工業(yè)協(xié)會主辦的中國干酪發(fā)展研討會上，原中國乳制品工業(yè)協(xié)會理事長宋昆岡表示，去年12月份，國務院發(fā)布“43號文”（即《國務院辦公廳關于推進奶業(yè)振興保障乳品質量的意見》國辦發(fā)〔2018〕43號），就提到要發(fā)展奶酪的生產消費，“干酪將成為我國乳制品發(fā)展新的增長點”。

但是讓中國人在“喝好奶”的同時也能“吃好奶”，還面臨不少問題，宋昆岡就指出，現行國家標準也影響了我國干酪生產和銷售。

不過，這場有國家市場監(jiān)督管理總局、國家工業(yè)和信息化部領導及專家、菲仕蘭中國業(yè)務集團董事長高瑞宏（Rahul Colaco）等企業(yè)代表出席的大會快接近尾聲時，卻出現了一個“大彩蛋”——國家相關部門負責人帶來了一個令人振奮的重大好消息。

10公斤牛奶能變成這樣的美味食品

對于今天的大多數中國人來說，干酪似乎還是一個未品嘗過的“新鮮”食品。但是如果提到披薩餅、芝士蛋糕、提拉米蘇……，這些平日生活中我們愛吃的這些美味，其實都與添加了干酪有著密切的關系。

的確，干酪已經是廣泛應用的食品配料，但是干酪本身其實更是美味的食品，是營養(yǎng)豐富的食品。

“10公斤牛奶才能加工1公斤干酪”，宋昆岡指出，干酪的主要成分為蛋白質和脂肪，其含量比原料乳中的蛋白質和脂肪高了10倍。此外，所含的鈣、磷等無機成分，維生素A、B和煙酸等維生素，除能滿足人體營養(yǎng)需要外，還易被人體消化吸收，干酪中蛋白質的消化吸收率可達96%—98%。干酪中還幾乎不含乳糖，很適合于有乳糖不耐受的消費者食用。

那么干酪是如何加工而來？

宋昆岡介紹，干酪是指在乳中（也可以用脫脂乳或稀奶油）加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質（主要是酪蛋白）凝固后排出乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產品。制成后未經發(fā)酵成熟的產品稱為新鮮干酪；經長時間發(fā)酵成熟而制成的產品稱為成熟干酪。國際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為“天然干酪”（原干酪）。

還有一種叫“再制干酪”，是用一種或一種以上的天然干酪為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經粉碎、混合、加熱熔化、乳化等工藝制成的產品，可以有許多風味。如涂抹品、三明治填料和食品配料等。

中外奶酪生產消費冰火兩重天

干酪如此營養(yǎng)美味，但是中外市場生產消費卻截然不同。

中國乳制品工業(yè)協(xié)會數據顯示，中國人均奶酪消費量僅為0.1公斤/年，與荷蘭人均消費21.6公斤/年、美國人均消費15公斤/年的差距顯而易見。

而在生產方面，我國的干酪產量則是更少。宋昆岡介紹，目前全國有干酪生產許可證的企業(yè)約45家，其中還有相當比例的企業(yè)實際并未生產，或者生產的產品并非意義的干酪，“據中乳協(xié)的調查了解，有產量的企業(yè)大約就20家”。